Sprong in het diepe
Tussen de bedrijven door probeerde Niels als chef-kok altijd een visje of een stuk vlees te roken, maar zijn volle aandacht had het niet. ‘Het voelde niet goed, want het proces om vis, groente of vlees te roken luistert nauw,’ zegt hij. ‘Ik wilde al langer het roer om gooien, maar durfde niet. Ik had altijd voor een baas gewerkt.’ Na een jaar voorbereiding hakt hij toch de knoop door, want: ‘Geluk op je werk is zo belangrijk!’
Alles valt op zijn plek
Het kan bijna geen toeval zijn, maar op het moment dat Niels een plek zoekt voor zijn rokerij, krijgt hij een telefoontje. ‘Je mag komen', zegt één van de oprichters van de groene plek Noordoogst in Amsterdam. Niels was vergeten dat een vriend, betrokken bij het opzetten van dit groene landbouwproject in de stad, hem had genoemd als geïnteresseerde. ‘Het is een voormalig sportterrein waar alle deelnemers van de stichting een agrarisch doel hebben met educatieve waarde. Zo begon mijn avontuur. Er was niets. Geen stroom, geen water, geen afvoer, niets.’
Ambachtelijke werkplek
Voordat Niels kan gaan roken, moet hij eerst flink bouwen. Een keet zet hij neer en een eerste rookton komt er. Langzaam ontstaat zijn ambachtelijke werkplek. ‘Als vanzelf werd ik me bewuster hoe je kan duurzamer met energie om kan gaan, hoe je duurzamer bouwt. Ik wilde zo veel mogelijk zelf doen en had ook geen enorme zak geld. Elke spijker en schroef heb ik er zelf in geslagen en gedraaid. Dat betekent dat het dak ook wel eens lekte, maar dan wist ik waar ik moest zijn om het te repareren. Dat is ook een meerwaarde van bewuster en duurzamer bouwen.’
Eeuwenoude rooktechnieken
Nu kan Niels met 100 procent aandacht aan de slag met zijn rokerij. Hij combineert de eeuwenoude rooktechniek om eten te conserveren in zijn zelfgebouwde rookkast met nieuwe technieken en houtsoorten. Zo ontstaan nieuwe smaakbelevingen. ‘Ik rook niet alleen vlees of vis, maar ik infuseer ook. Bijvoorbeeld in de honing van de buurman die imker is met gerookte pepers. Zo wordt het een hete, pittige honing met een fantastische smaakbeleving.'
Vlees van de varkens van de buurman
'En het mooie daarbij is dat we elkaar allemaal helpen. De varkens van de buurman eten het afval van mijn groenten. En ik gebruik dan weer een stuk vlees om te roken van een varken als het geslacht is. Vaak krijg ik de vraag of ik dat moeilijk vind? Dat is ten dele zo, maar het hoort ook bij de bewustwording die ik doormaak. Het vlees dat je eet is niet die onbekende ufo op je bord, maar een stukje van een heel dier dat ademt. Ik ben ook door mijn manier van werken op het terrein van Noordoogst, minder vlees gaan eten en rook veel groenten, zoals bloemkool, uien en wortels. Ze zijn gerookt niet alleen lekker, maar ook nog eens smaakvolle vleesvervangers.’
Jong geleerd, oud gedaan!
Twee dagen per week staat Niels voor de klas en geeft hij kookles aan ROC-leerlingen. Hij neemt de klas mee naar zijn rokerij en kijkt ook bij de varkenshouder en de imker. ‘Ze vinden het overal stinken, zijn bang voor de bijen en vinden de varkens vies. Toch aaien ze de varkens al snel en leren ze dat een bijensteek erbij hoort. Ik vind deze ervaringen misschien nog wel het belangrijkst. Dat zij, de toekomstige generatie, meer leren over wat ze in hun mond stoppen. De meesten vinden kip het lekkerste stukje vlees, het liefst in de vorm van chicken wings, maar aan het einde van het bezoek hier beseffen ze dat die kip niet negen jaar, maar hoogstens acht weken wordt. Die bewustwording en educatie hoort ook bij de doelstelling van Noordoogst.’
Toekomstperspectief
De toekomst van Noordoogst is na 2026 onzeker. Niels gaat, tot die tijd, met ‘vuur’ door met zijn rokerij. ‘Ook na 2026 wil ik door, het liefste op deze unieke plek. Ik heb geen moment spijt van mijn keuze het roer om te gooien. De manier waarop iedereen op een duurzame manier eten verbouwt en de buurt erbij betrekt, heeft me bewuster gemaakt. Ik probeer elke dag op een verantwoorde manier in mijn rokerij te werken en dat ook uit te dragen. Daarom wil ik dat anderen weten van deze plek. Iedereen kan zo naar binnen lopen en meedoen. Wees welkom!' Vrijdag 8 juli zie je onze chef Alain en Niels opnieuw in de uitzending.
