Haal het onderkantje van de kool af en scheur en snijd de kool in stukken. Was de kool en laat even op handdoek drogen. Doe de kool in een bak met het zout.

Kneed de kool stevig voor een minuut. Je ziet vrij snel dat de structuur verandert, want de kool wordt glazig en laat veel vocht los. Laat de kool even staan.

Snijd ondertussen de rettich, wortel en appel (bv julienne). Kneed dan de kool weer even voor een minuut.

Maak nu het rijstpapje. Dit zorgt voor extra voeding voor je melkzuurbacterie. Doe rijstmeel en water in een klein steelpannetje op zacht vuur totdat het beetje begint te bubbelen. Doe er dan suiker bij. Als dat opgelost is, laat je het mengsel een beetje afkoelen. Doe dan de knoflook, gember, vissaus en gochugaru bij het papje.

Giet nu het vocht dat uit de kool is gekomen af en bewaar dit. Spoel de kool af zodat het meeste zout eraf is. Doe nu de kool, rettich, wortel en appel bij het rijstpapje. Stop dit in een steriele (weck)pot of maak gebruik van een waterslot. Druk alles goed aan zodat de lucht er tussen uit gaat.

Bij een (weck)pot moet je elke dag het deksel er even af draaien, zodat  de ontstane gassen eruit kunnen. Bij een waterslot gaat dit automatisch en heb je dus minder omkijken naar je kimchi in de maak.

Zorg dat de pot maximaal voor ³⁄₄ is gevuld en dat kool helemaal onder het papje staat. Voeg indien nodig een beetje van het koolvocht toe. Leg eventueel een gewichtje erop zodat je zeker weet dat alles onder het vocht blijft. Laat op kamertemperatuur staan. 

Na ongeveer twee dagen zie je belletjes ontstaan en dat is het teken dat de fermentatie goed op gang is gekomen. Na een dag of vier/zes kun je de kimchi gaan proeven en bepalen of je de smaak goed vindt. Hoe langer je 'm laat staan, hoe zuurder en sterker de smaak wordt.

Als je de smaak goed vindt, bewaar je de pot in de koelkast. Dan stopt het fermenteren min of meer (proces gaat nog wel een beetje verder maar heel langzaam). Je kunt de pot een paar maanden in de koelkast bewaren. Blijf goed ruiken en kijken voordat je de kimchi proeft. Je kan het vaak zelf goed beoordelen of iets nog goed is of niet meer.