Teken met een potlood een ei-vorm van circa drie bij vijf centimeter op een bakpapier en herhaal dit totdat het bakpapier volledig gevuld is. Houd voldoende ruimte tussen deze vormen, de macarons kunnen ietwat gaan vloeien. Hierop wordt later het macaron beslag gespoten en zo blijven ze allemaal in hetzelfde formaat. Verhit alvast een hete luchtoven voor op 160 graden.

Verhit in een pan het water met de suiker tot een suikerstroop van 119 graden. Klop in een machine 75 gram eiwit tot het schuimig is en voeg hieraan de gloeiend hete suikerstroop in delen toe. Let op, doe dit vanwege de temperatuur op de laagste stand. Zet daarna opnieuw op de hoogste stand en klop door totdat het eiwitschuim afkoelt. Dit duurt circa vijf minuten.

Doe ondertussen het amandelpoeder, poedersuiker en het restant eiwit in een kom en kneed goed door tot een homogene massa. Kleur naar wens met een paar druppels gele kleurstof. Voeg hier vervolgens in delen het opgeklopte eiwit aan toe en meng goed.

Plaats het macaron beslag in een spuitzak en spuit hiervan mooie macarons op het bakpapier. Sprinkel hierover een heel klein beetje kaneelpoeder. Laat deze nu even 15 minuten rusten, totdat de bovenste laag van de macarons ietwat droog aanvoelt. Dit om het scheuren tijdens het bakken te voorkomen. Nu zijn de macarons klaar om gebakken te worden. Bak circa 16 minuten op 160 graden en laat vervolgens afkoelen op de bakplaat alvorens je de macarons losmaakt.

Smelt de gezouten boter in een kleine pan en blijf roeren met een garde totdat deze mooi goudbruin is. Bruine boter heet ook wel beurre noisette en heeft een heerlijke nootachtige smaak. Schenk de bruine boter over in een kom en plaats deze in de koelkast. Verhit vervolgens een laagje water in een pan en zet hierop een hittebestendige kom. Deze methode van koken heet au bain-marie. Doe de room in de kom en verhit deze totdat de room bijna kookt.

Zet het vuur uit en roer de chocolade door de room totdat deze volledig gesmolten is. Voeg dan de advocaat toe en laat alles rustig afkoelen in de koelkast. Voor gebruik: klop de gekoelde bruine boter op tot luchtig. Gebruik hiervoor een keukenmachine of handklopper. Voeg in delen het advocaat mengsel toe en plaats alles in een spuitzak. Bewaar de spuitzak in de koelkast tot gebruik.

Ondertussen kan je de kataifi vogelnestjes maken. Kataifi is een soort filodeeg in draadjesvorm. Het wordt ook wel engelenhaar genoemd. Zorg ervoor dat de kataifi ontdooit is en maak het in een kom een beetje los. Schenk hierover een scheutje gesmolten boter en de poedersuiker. 

Plaats alles in een ovenbestendige kom en vorm de kataifi met je handen tot een vogelnestje. Houd het luchtig en volg de vorm van de kom. Bak af in een voorverwarmde oven op 180 graden tot mooi goudbruin. Laat vervolgens afkoelen in de kom en gebruik het nestje dan als schaal voor de macarons.

Haal de macarons uit de oven. Spuit een kleine dot van de vulling met advocaat in de macaron en druk hier een tweede macaron tegen aan. Serveer de macarons in het knapperige, zoete eetbaar vogelnestje van kataifi op een leuk opgemaakt paas bord!